Зелен чай

Зеленият чай в съвременните представи на българите е почти изключително източна екзотика, което, в действителност, е съвсем невярно. Работата е там, че исторически в България още преди много години започват да пият зелен чай, но после, по непонятни причини, черния го измества. Трябва също да се каже, че в Европа и Америка сега се наблюдава истински бум на тази напитка, което е пряко свързано с неговите лечебни свойства. България засега още свиква с неговия вкус и именно затова съвременния пазар на тук е още доста оскъден, макар че тяхното реално сортово и вкусово разнообразие е значително по-голямо, отколкото при черния.

Основната задача при производството на зелен чай е в това да се запазят лечебните, природни, биологически активни вещества на свежите листа по такъв начин, че те да могат да се отделят в чашата при запарването. Именно тази цел изпълнява цялата технологическа верига на приготвяне на зеления чай.

След събирането на прясно откъснатите чаени листа те се оставят леко да завяхнат на свеж въздух. Колкото по-малко е времето за такова позавяхване, толкова по-близък е зеления чай по своите характеристики до белия. Щом листата омекнат и изглеждат повяхнали, те се сушат по традиционния начин в продължение на известно време (като че ли се “обгарят”) в горещ въздух. Това предпазва листата от прекомерно окисление (т.е. ферментиране), макар че някои зелени чаеве може и да бъдат леко (до 2-3%) ферментирали. Процесът на сушене на зеления чай може да бъде и по-различен (примерно, в затворена пещ, или на открит огън с дим), което внася приятно разнообразие във вкусовите отенъци. Зеленият чай действително радва със своята свежест и преливащи се аромати.

След сушенето става завиването на чаените листенца. Тази процедура също може да протича по различен начин, което придава уникален вид на много сортове.

Видове зелен чай:

Слабо завити листенца

“Естествено изсушени”, почти без завиване листенца (на китайски “хунчи”). От страни погледнато този целолистен чай прилича на трева, на купчина заплетени мъхнати тревички, един вид като от купа сено. Тук се включват плоските или “сплескани” чаеве (с типичен пример на известния “Лун Цзин”), при който чаените листенца практически не са завити; те са почти като дафинови листа.

Силно завити по напречната ос листенца

Обикновено това е чай, който се маркира като Gunpowder (“барут” или “топовен барут”, който, действително, по времето на британските колонии е имал вид на своеобразни люспички или топчета). В Китай подобен чай се нарича “перлен” (“тюча” или “цзюча”), в Япония такава форма имат много видове чай тип “сенча”. Самите перлени чаеве в Китай са много разнообразни, както по размер, така и по качество. Така например, качественият китайски Gunpowder, включващ в себе си много типове, може да бъде маркиран като “императорски” или “златен”, а с ниското качество се маркира като Twankay.

Силно завити по надлъжната ос листенца.

В такъв чай листенцата на чая имат форма на дълги спирално завити “пръчици”, “жички”, и други подобни. Типичен пример за подобен чай е японският “паешки крачета” (отделен подвид на елитния  “гекуро”).

Завиването на листенцата на чая от една страна значително увеличава срока на съхранение на запарката, запазвайки нейните най-добри качества, а от друга страна то позволява регулиране на извличането на етеричните масла и другите активни съставки по време на запарването.

Колкото по-силно завит е зеленият чай, толкова по-висока е неговата способност за екстракция. По този начин най-наситени и силни зелени чаеве се получават от gunpowder-ите, а най-меки по вкус и ароматни — от слабо-завитите чаени листенца

Завиването на зелените чаеве обикновено става ръчно, докато чая не се пропие със сок, не потъмнее, и не получи тъмно-зелен (понякога със синкав или сиво-синкав отенък) цвят. Приблизително казано, ръчно завиване на една порция чай продължава около час.

При крайния етап на изготвяне на зеления чай, след завиването, суровината се доизсушава, което позволява да се стабилизират ароматите и полезните вещества в него, и той да получи естествения си зелен цвят. В качествено изсушения зелен чай трябва да има не повече от 4% влага. Изсушения чай трябва да има естествен зелен цвят, всяко потъмняване на суровината (към кафяво сиво, черно, тъмно-сиво) е брак или резултат от неправилно съхранение. Специалистите отбелязват, че цвета на хубавия зелен чай може да варира от ярко зелен (едва ли не изумруден) до по-избледнял цвят на шам-фъстък, но във всички случаи цвета на качествения зелен чай трябва да бъде достатъчно свеж и ярък.

Обикновено зеленият чай се произвежда и предлага в следните разновидности: а) едролистен; б) дребнолистен (натрошен); в) праховиден; г) на плочка. Дребнолистният  обикновено е достатъчно евтин, има по-слабо изразени ароматични характеристики и е с посредствен вкус. Всички качествени зелени чаеве са едролистни. Тъкмо тях ние и ви съветваме да купувате, макар че цената за сто грама  в България може да бъде от 7 до 700 долара (към октомври 2010 г.); в Китай отделни редки сортове може да се оценяват и до 400 долара за фунт.

Праховидният зелен чай (“мат-ча”) е изключително японско извращение, предназначено за чаена церемония; в България такъв няма да намериш. Е, а ако намериш, то не е лошо първо да изучиш японската култура, философия, религия, етикет, чаена церемония, и т.н. Зеленият чай на плочки също е такава източна екзотика, характерна за Тибет, Непал, и другаде. Той обикновено се използува в специфични рецепти от “супен” характер — примерно, сварен в мляко, с брашно и масло, и прочее.

Страните-производителки на хубави зелени чаеве са преди всичко Китай и Япония. Според субективното мнение на авторите тези зелени чаеве, които се опитват да отглеждат в Индия, на Цейлон, на Ява, и прочее, са пълен боклук. Е, зелените чаеве от Кангра (Индия) са горе-долу средно търпима помия.

Приготвяне на зелен чай:

Зеленият чай се препоръчва да се запарва с гореща вода (60-90 °С) и то от 1 до 3 минути (само някои сортове, по изключение, се запарват по-дълго). След запарването чаената запарка може да има от светло зелен или златист до твърде тъмен и наситено-зелен или жълто-зелен цвят. Хубавият зелен чай обезателно притежава ароматичен букет, в който преобладават цветните, цитрусовите, или тревистите ароматични отенъци. Ако зеленият чай е стоял достатъчно дълго, или пък е с ниско качество, то аромата му се изражда във твърде груб мирис на сено, губейки многообразието си на отенъци. В него се съдържа много кофеин, и при продължително запарване той може да почне и да нагарча. Правилно приготвеният зелен чай има (по сравнение с другите разновидности) уникално съчетание на витамини, микроелементи и хранителни вещества (примерно, растителни белтъчини).